A data da Páscoa varia porque ela é baseada no calendário lunar, não no calendário solar que usamos normalmente (o gregoriano).
A Páscoa cristã é celebrada no primeiro domingo após a primeira lua cheia que ocorre após o equinócio de primavera no hemisfério norte (ou seja, depois de 21 de março).

A data mais frequente para a Páscoa nas igrejas ocidentais tem sido 19 de abril, mas o evento já chegou a cair até em 25 de abril.
O que isso significa na prática?
Se a lua cheia cair num domingo logo depois de 21 de março, a Páscoa será no domingo seguinte. Isso faz com que a data possa cair entre 22 de março e 25 de abril.
Por que isso foi decidido assim?
Essa regra foi definida no Concílio de Niceia em 325 d.C., para unificar a celebração da Páscoa entre os cristãos. Eles se basearam no calendário lunissolar judaico, já que a Páscoa cristã está relacionada à Pessach (a Páscoa judaica), que também é móvel.
O complicado sistema de determinação da data da Páscoa é resultado da combinação de calendários, práticas culturais e tradições hebraicas, romanas e egípcias.
O calendário egípcio era baseado no Sol, prática adotada primeiramente pelos romanos e posteriormente incorporada pela cultura cristã. O judaísmo baseia o calendário hebraico parcialmente na Lua, e o islamismo também utiliza fases da Lua.
A data da Páscoa varia não somente pela tentativa de harmonizar os calendários lunares e solares, mas também há outras complicações que acabam interferindo, como o fato de diferentes vertentes do cristianismo usarem fórmulas distintas em seus cálculos.